月饼
繁体字 月餅
简化字 月饼
汉语拼音 yuèbing, yuèbǐng
标音
官话
- 汉语拼音 yuèbing, yuèbǐng
- 威妥玛拼音 yüeh-ping
- 国际音标[ɥɛ̂pìŋ]
闽语
- 闽南语白话字 go̍eh-piáⁿ
吴语
- 拉丁化 [ɲyɪʔ piɲ]
粤语
- 粤拼 jyut6 beng2
- 耶鲁拼音 yuht béng
赣语
- 赣语白话字 Ngiet7 biang3
客家话
- 客家话拼音 Ngat biang
月饼 香港的冰皮月饼 双黄莲茸月饼(馅料含咸鸭蛋黄及莲茸,表皮以小麦粉为材料) 五仁月饼(含腰果仁、芝麻仁、杏仁、花生仁、瓜子仁)

月饼,或叫中秋饼,是大中华地区、越南、琉球的中秋节食品。月饼最初为形如满月的饼,外观为圆形,后来有方形或其他形状。月饼外层通常以小麦粉为皮,其内有馅,馅料多种多样。

简要

中秋节吃月饼是中华传统文化的风俗。中式月饼以广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、京式月饼此四大派别最为普遍;此外中国各地尚有各式各样的月饼,如:火腿月饼(云南)、椒葱月饼(江西)、水晶月饼(潮汕)、薄酥月饼(湖南)、冬蓉月饼(广东台山)、德懋恭水晶饼(陕西)、三白月饼(黑龙江)、海味月饼(山东)、鸡丝月饼(清真式)、酥皮芋泥月饼(潮汕、福建、台湾),港台有蛋黄酥和绿豆椪(台湾)、冰皮月饼(香港)等。

溯源

古代月饼被作为祭品于中秋节所食,现已成为中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗出现于唐朝中期,根据《洛中见闻》,唐僖宗曾在中秋节当日命令御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。北宋之时,该种饼被称为“宫饼”,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。苏东坡的《留别廉守》曾经提及:“小饼如嚼月,中有酥和饴”,当中的“小饼”也即是月饼。

“月饼”一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中,那时的月饼是菱花饼一类的饼形食物,后来才演变成圆形,寓意团圆美好。

明代田汝成《西湖游览记》提及:“八月十五谓之中秋,民间以月饼相馈,取团圆之意。”,可见月饼于当时流行于民间。清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。清杨光辅写道:“月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜”。元朝末年,统治腐朽,朱元璋联合各路反抗力量相约中秋举事,但朝廷搜查得很严,传递消息不便。于是军师刘伯温想出计策,命令属下把藏有“八月十五杀鞑子”的纸条藏在饼子中,再派人分头传送到各地起义军中。到了中秋那天,各路起义军一齐响应。

后来朱元璋夺取天下,适逢中秋佳节,便把当年起兵时以秘密传递信息的月饼,作为节令糕点赏赐群臣。后来经明、清两代传承,中秋吃月饼现已成为中国节日文化的一部分。

派别

以地域区分的月饼种类

京式月饼作法如同烧饼,重用麻油,口味清甜,外皮香脆。传统上均为素馅,有红皮、白皮、翻毛月饼等;以烤制为主。红皮月饼是用素油开水烫面,烤熟后皮色较深。白皮月饼是用猪油、凉水和面,烤熟后皮色发白。翻毛月饼则是种酥皮月饼,因皮如絮状,翻起来而得名。
苏式月饼皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼以烤为主,为素馅。咸月饼以烙为主,为荤馅。
宁式月饼与苏式月饼相似,但饼皮较硬。宁式月饼最明显的代表为以苔菜为馅的苔菜月饼。
衢式月饼的特点是以芝麻为主料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”,主要代表有“杜泽桂花月饼”。杜泽桂花月饼又叫空心饼;形似馒头,内空心,夹层桂花糖,外层裹芝麻。口感松软,甜而不腻。
沪式月饼之代表为鲜肉月饼,即馅是团鲜肉。其皮脆而粉,又带着几分韧,肉汁透其间。鲜肉月饼宜趁热时吃。
广式月饼的主要特点是饼面上的图案花纹玲珑浮凸,皮薄馅丰、滋润柔软,有光亮,色泽金黄。广式月饼可从饼皮上划分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类,以糖浆皮月饼为主,酥皮月饼是吸收西方点心类的做法,结合广式月饼的特色创制而成,主要生产莲蓉类的甜饼为主。冰皮月饼源自香蕉糕的做法,饼皮如玉石般洁白,制成后必须放在2-5摄氏度上下的恒温箱内保存。
港式月饼十分接近广式月饼,其代表为冰皮月饼。最早的冰皮月饼不须冷藏,由香港在1967年发明,是种当时吸收了潮式月饼,和越南的一种糯米月饼(越南语:bánh dẻo/饼????)的特色相似,综合开发而成新品种,但当今香港的绝大部分冰皮月饼均需冷冻储存。
潮式月饼产于广东潮汕地区,并流传至闽南一带,是种酥皮月饼。潮式月饼身扁,外形近苏式;饼皮白,用料近广式,馅以酥糖为主,讲究传统中的“水油立酥皮”的“起酥”工艺。潮式月饼以重油重糖而闻名,千番压叠的外皮入温油炸制。
琼式月饼借鉴了广式月饼的糖浆皮,又吸收了苏式月饼的酥皮,是种介于广式与苏式之间的糖浆酥皮月饼。琼式月饼馅料配制的糖油用量都比广式月饼低;饼皮糖油含量也低,其皮与馅的配搭为4:6,而广式月饼为2:8。
台式月饼是种介于广式和苏式之间的月饼,其饼皮近似苏式月饼,但饼皮层次较苏式月饼少;其内馅与广式月饼很相近,但湿润度不及广式月饼。台式月饼主要有两种饼皮:糕皮和油酥皮。油酥皮也是制作绿豆椪、蛋黄酥的基本饼皮,一般作法是用水皮包油皮,再反复卷撖、松弛、包馅、整型、低温烘烤而成。台式月饼之特点为皮酥、不油腻,内馅口感清淡爽口。
徽式月饼是一种安徽省徽州特色的月饼,其主要代表是“梅干月饼”,其表皮是用上等面粉与素油制成的油酥皮,饼馅采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。
秦式月饼出自陕西,种类很多,荤素兼备,以素为主。口味有甜有咸。糖、油、胎料比较突出。馅心多放青红丝、玫瑰、桔饼等果脯。而秦式月饼皮厚,由于所含水分较少所以秦式月饼比较干、硬,吃起来容易掉皮掉馅。
晋式月饼主要有两种:晋式乔家雪莲酥白莲月饼和郭杜林晋式月饼。晋式乔家雪莲酥白莲月饼其形如雪莲层叠有复,色白,口感酥香松软、乔致庸名之为“雪莲酥”。郭杜林月饼形态憨厚,吃起来口感酥松,配料上以油、糖、蛋为主,馅里还有桂花、玫瑰和青红丝,香味浓郁。
成都月饼最有特色的种类为蓉式茶月饼,类似于日本抹茶的做法,但采用的是四川的绿茶和红茶:将绿茶融入莲蓉,红茶融入豆沙。
滇式月饼从外表上看跟苏式月饼比较像,饼皮上往往还用红色食用色素写字。在馅料方面,滇式月饼最有代表性的馅料则是云腿和鲜花。云腿月饼是采用宣威火腿切成小块,配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心,再用昆明的紫麦面粉包心烘烤而成。这种月饼外观褐黄色,饼皮略硬,食用时酥而不散,故俗称“硬壳火腿饼”。鲜花月饼馅料主要是玫瑰花。
丰镇月饼产于内蒙古丰镇市,其代表为混糖月饼.因是用芝麻油高温滚油和面,因此储存时期长;中秋制作的月饼晾冷后储在瓷坛里,能至细地吃到新年。

品尝与存放

由于月饼是高盐分、高脂肪和高胆固醇的食物,即使是冰皮月饼也含有高糖分,所以食用要适量。患有循环系统、消化系统疾病的人士,更应避免进食过量而加重病情。

传统月饼保质期约为1个月,如果月饼包装已经开启,就要放入4摄氏度的冰箱冷藏。

冰皮月饼由于未经烘烤,所以由制造、运输到零售点,都要保持冷藏。消费者在购买后,应尽快放入零下18摄氏度的冰箱保存,并应只在进食前才开启月饼的包装袋。在进食前约两小时,可把月饼移到4摄氏度的冰箱(例如双门冰箱的下层),令月饼略为软化以便切开。当冰皮月饼解冻后便要尽快食用,在室温下摆放超过两小时后便应弃置,也不应把已经解冻的冰皮月饼反复冷藏。

制作

蛋黄莲蓉月饼

传统月饼的制法,以水油面团或酥油面团摘剂作皮,内包馅成扁圆形生胚,再入模具压使表面呈凸凹花纹,经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种,有多样酥皮;其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料,而成多种不同风味的馅心。

冰皮月饼的外皮主要使用糯米粉、粘米粉和砂糖,经蒸煮后的面团做成,部分冰皮月饼的外皮,会加入巧克力、咖啡和果汁等材料,除了可增添外皮的味道外,还可使外皮产生不同颜色。冰皮月饼的内馅,除了可使用红豆蓉、绿豆蓉外,还可使用水果蓉、奶酪、巧克力做出不同风味的馅料。更有部分冰皮月饼,使用果酱做夹心或使用脆米增加口感。当内馅调制完成后,便使用外皮包裹,并利用模具压制成型,再放入冰箱冷藏。

因为冰皮月饼不经烘烤,不能使用高温杀灭细菌,而且进食前也无须加热,直接冷吃。所以制作冰皮月饼的厂房,必须保持环境卫生,制作人员也要严格遵守制作食物的卫生程序。由于冰皮月饼对于生产程序的卫生条件有较高要求,除了提高生产程序的自动化,减少人手接触外,还要设立预防性的食物安全管理系统,例如食物安全重点控制系统(HACCP),防止冰皮月饼在制作过程中被污染,或因为温度控制不当,造成微生物能够大量滋生。

包装

月饼在古时一般只以布裹,使用月饼罐或纸盒包装是到了20世纪因为月饼被商品化才出现。由于卫生的考虑,现代月饼通常都会用透明塑胶袋作独立包装,而铁罐印花亦于60年代迄今取代了战前的纸盒包装。

广式月饼的包装通常是四个为一单位,19世纪70年代时,四个月饼叠在一起,用的是玉扣纸起成一个圆柱体,通常竖立摆放,称为一筒月饼,外表贴上红色蜡纸,注明品种。80年代后,采用盒装,初期还是会把蜡纸放在盒内。

冰皮月饼由于未经烘烤,不能利用高温杀灭细菌,所以对包装和保存有较高要求。冰皮月饼需要保持冷藏,防止微生物大量滋生。大部分冰皮月饼都会使用塑料袋单独或两小个一起包装,消费者可在食用时才按食用分量,个别开启包装袋。很多冰皮月饼的包装袋内,还会加入一包干燥剂,用以减慢袋内空气的湿度上升,达到防止微生物大量滋生作用。

由于近年来出现很多昂贵的月饼盒包装的月饼,有些还附加各种高级礼品,被一些人用于送礼甚至行贿,中国政府在2005年出台法律,规定从2006年起,月饼的包装成本不得超过月饼价值的25%。

另一方面,香港有环保组织则关注月饼包装过多的问题,其中香港地球之友便发起行动表扬少包装的月饼品牌的“嫦娥行动”。亦有人关注到月饼售价高昂,反映贫富悬殊加剧,因此有人在Facebook设立群组,对月饼实行抵制。

每年一度的中秋节,都会因为月饼的包装物料,而产生大量节日废物,近年已引起公众关注。香港的月饼生产商经过政府部门的协调后,已经同意把月饼的包装,在维持卫生、保质、运输、外观和品牌形象等因素下,尽量减少不必要的包装物料或使用可循环再造的包装物料。

节日后的处理

在华人地区由于月饼是时令食品,过了中秋就无人问津,因此于中秋节后,市面上的月饼多会作低价抛售。由于月饼的保质期最长不过30天,所以中秋过后许多大厂家都回收月饼进行销毁,避免出现陈馅月饼,保证品牌质量。于是香港有人会想出各种方法处理积压家中的月饼,包括将月饼馅取出用来包汤圆等。每年香港政府都会劝吁市民注意不要进食太多月饼吸收太多糖分影响健康,而市面上亦有厂家生产低糖月饼供糖尿病患者食用。中国大陆第三军医大学新桥医院营养科主任王建表示:只要是月饼,都会用淀粉做皮,其馅料和皮仍含有很高的糖分和油脂,并非健康食品,故不宜多吃,而糖尿病和高血脂患者最好不要吃月饼。此外,近年每年香港均会有环保团体于中秋过后举行月饼罐回收活动,以免浪费资源。

在台湾,月饼并不只在中秋时食用(外地传入之月饼除外),各类台式月饼如蛋黄酥和绿豆椪即使在非中秋时节仍可能买得到,就如一般糕饼一样。

2001年9月3日,中央电视台曝光南京冠生园食品有限公司回收没卖掉的月饼馅第二年重新使用的做法,而且该公司负责人说全国的月饼行业都这么做,掀起轩然大波,是为“陈馅月饼”事件,使大陆的月饼销售受到一定的影响。

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